Tartaar van griet

tartaar van griet - LR (7)

Voor 4 personen –

400 g grietfilet
1 avocado
15 g spinazie
1 pruimtomaat
1 gele ui
2 sneetjes geroosterd
zuurdesembrood
olijfolie
citroensap
grof zeezout
peper

Vinaigrette:
wasabipoeder
sojasaus
olijfolie

Gemarineerde ui:
1 rode ui
scheut rode-wijnazijn
10 g suiker

Emulsie van sesam:
1 ei
1 dl sesamolie
1 gram xantanapoeder
(een bindmiddel op basis van zeewier)

line
  1. Snijd de rauwe grietfilets in kleine blokjes en breng op smaak met olijfolie, grof zeezout, peper en citroensap .
  2. Mix de geschilde avocado’s samen met de rauwe spinazie, citoensap, peper en een scheutje olijfolie tot een gladde massa.
  3. Snijd de ui (niet pellen) in schijven en droog ze in een oven op 90°C.
  4. Snijd de pruimtomaat in 4 kwarten.
  5. Pel de rode ui, snijd in ringen en laat marineren in rodewijnazijn en een beetje suiker.
  6. Meng de vinaigrette: sojasaus, wasabi en olijfolie.
  7. Mix het ei met de sesamolie en het xantanapoeder tot een luchtige emulsie.
  8. Schik de tartaar van griet in een ring, druk aan en verwijder de ring. Druk met de ring een schijf uit het zuurdesembrood en schik op de tartaar. Plaats het kwartje tomaat erop, spuit de avocadocrème ernaast. Leg wat gemarineerde ui erop en ernaast. Lepel wat sesamemulsie ernaast en schik de gedroogde uischijf ertegen.