Tartaar van langoustine met komkommer en daslook

tartaar_van_langoestine_met komkommer_en_daslook (6)

Benodigdheden voor 4 personen

vier middelgrote langoustines
1 sjalot
1 el olijfolie
fleur de sel
1 komkommer
2 eetlepels fijn zout
dilleazijn
200 gram daslook
400 gram neutrale olie
250 gram Griekse yoghurt
2 eieren
20 gram mosterd
100 gram azijn
4 gram zout
1 gram peper
krokant gebakken stukjes roggebrood
jonge kruiden en jonge bladscheutjes

line

Bereidingswijze :

  1. Pel de langoustine, verwijder het darmkanaal en dep ze droog.
  2. Hak de langoustine fijn zoals rundstartaar, maar zorg nog voor voldoende structuur. Breng op smaak met fijngesnipperde sjalot, olijfolie en fleur de sel.
  3. Snijd de komkommer in lange repen. Trek vacuüm of marineer de komkommer met zout en dilleazijn gedurende 5 minuten.
  4. Haal de komkommer uit de azijn en rol de tartaar in de komkommer. Bewaar de rolletjes in de koelkast.
  5. Maak de vinaigrette: mix de daslook met neutrale olie en haal door een zeef. Meng 1 deel van de daslookolie met 2 delen van de dilleazijn en breng op smaak.
  6. Pel een sjalot en schaaf in ringen. Leg op dilleazijn.
  7. Mix 2 eieren met 20 gram mosterd, 100 gram azijn, 4 gram zout en 1 gram peper. Klop op met 400 gram daslookolie en meng er 250 gram Griekse yoghurt onder. Bewaar in knijpfles.
  8. Schik de rolletjes compact in een diep bord en spuit enkele dotjes daslookcrème. Schik er krokante stukjes roggebrood bij en gepekelde sjalotringen. Werk af met enkele jonge kruiden en bladscheutjes. Serveer de vinaigrette aan tafel.