Tartaar van rode poon met pompoen, waterkers en granité van gin en tonic

Tartaar van rode poon-LR (9)_1024x683

2 rode ponen
1 limoen
1 dl olijfolie
2 butternut-pompoenen
3 bussels waterkers
peper en zout
5 tomaten
1 citroengrasstengel
1 dl gin
2 dl tonic
fijne tuinkruiden zoals paardenbloem, monniksbaard, wilde venkel, postelein en wilde linzenscheuten

line
  1. Maak de rode poon schoon, verwijder het vel en snij de vis in tartaar. Snij een carpaccio van een klein deel van de rode poon. Kruid zowel de tartaar als de carpaccio met olijfolie, peper en zout, zeste van limoen en enkele druppels limoensap.
  2. Schil de butternut-pompoenen, snij de hals in dunne plakjes en snij de rest van de pompoenen in grote stukken. Doe de grote stukken in een ovenschaal en gaar onder aluminiumfolie 45 minuten in de oven op 180°C. Mix tot een gladde crème. Maak rolletjes van de tartaar en rol op in de dunne plakjes pompoen.
  3. Was de waterkers, snij de stelen eraf en blancheer in gezouten water. Laat ze uitlekken en mix tot een gladde coulis. Kruid af met peper en zout.
  4. Was de tomaten, verwijder hun kroontje. Snij het citroengras in stukjes en mix ze fijn met de tomaten. Laat 12 uur uitlekken in een neteldoek en vang het sap op in een kom.
  5. Meng de gin met de tonic. Vries in tot een massieve blok en schraap er stukjes af (granité).
  6. Lepel langs een kant van het bord de saus van waterkers. Leg twee rolletjes rode poon op het bord, lepel de jus van tomaat en spuit de crème van pompoen daartussen. Werk af met verschillende tuinkruiden en de granité van gin en tonic.

Recept Lode De Roover
Foto Heikki Verdurme