Tongschar bedekt met rouille en broodkruim, asperges, erwtjes, mousseline van aardappelen en bruine kippenjus

Tongschar bedekt met rouille -web (1)

  • 8 tongscharfilets van elk 100 g
  • 12 geschilde asperges
  • 100 g verse erwtjes
  • 1 sjalot
  • 1 dl olijfolie
  • peper en zout

 

rouille:

  • 1 aardappel
  • 2 dl garnaalbisque of visfumet
  • 1 piment (pepertje)
  • 5 teentjes look
  • 1 el tomatenpuree
  • tijm
  • laurier
  • peper en zout
  • 30 g harissa
  • 3 saffraandraadjes
  • 100 g mayonaise

 

broodkruimmengsel:

  • 200 g panko (Japans broodkruim)
  • 2 uien
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl witte wijn

 

saus:

  • 2 dl bruine kippenfond of demi-glace
  • 50 g koude boter
  • peper en zout

 

aardappelpuree:

  • 3 aardappelen
  • 2 dl volle melk
  • 200 g boter
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat

line

Rouille: schil de aardappel, snij in stukken en breng aan de kook met de garnaalbisque, look, piment, tomatenpuree, tijm, laurier, peper en zout. Verwijder de laurier en mix glad na ongeveer 40 minuten. Meng de harissa, saffraandraadjes en mayonaise eronder.

Broodkruimkorst: snij de ui in brunoise en stoof ze aan in olijfolie, blus met witte wijn, voeg de panko toe en meng alles goed.

Aardappelpuree: kook de aardappelen gaar in de schil in gezouten water. Pel de warme aardappelen en pureer ze glad met de opgewarmde melk en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Saus: kook de kippenfond lichtjes in, monteer met koude boter en breng op smaak met peper en zout.

Kook de asperges beetgaar in gezouten water.

Stoof de erwtjes gaar in boter met de fijngesneden sjalot.

Bak de visfilets kort aan in een pan met hete olijfolie. Bedek de vis lichtjes met een laagje rouille en daar bovenop het broodkruimmengsel. Zet de pan ongeveer 2 minuten in de oven op 220°C.

Schik de asperges op het bord en leg de bedekte visfilets erover. Lepel de jus errond en schik de erwtjes en mousselineaardappelen ernaast.

 

Recept Stijn Bauwens