Tongschar met prei en girolles

tongschar_met_prei_en_girolles_lr_7

4 tongscharfilets

2 stengels preiwit

1 sjalot

150 g girolles

1dl witte wijnazijn

1dl droge sherry

100 g boter

enkele kapucijnblaadjes en bloemetjes

peper en zout

line

Was het wit van de prei en snijd in 2 gelijke stukken. Stoom 15 minuten op 100°C. Snijd het binnenste van de bekomen balkjes er voorzichtig uit, snij fijn en stoof aan met wat fijngesneden sjalot en girolles.

Breng 50 g girolles aan de kook met de droge sherry en witte wijnazijn. Laat tot de helft reduceren, zeef en bind de saus met 50 g koude boter.

Bak de tongscharfilets en de overgebleven girolles in boter. Kruid met peper en zout.

Vul de preibalkjes met de prei/champignonmengeling, schik de vis erop en giet er royaal de saus over. Werk af met de kapucijnblaadjes en –bloemetjes.

 

Recept Dimitry Lysens