Tongscharfilet met salade Liégeoise en béarnaise

Tongscharfilet met salade Liégeoise 3

  • 4 dubbel gefileerde tongscharfilets van elk 200 g
  • 10 jonge aardappeltjes ongeveer 3 cm
  • 100 g mini-shiitake
  • 250 g gerookt spek
  • 150 g extra fijne prinsessenboontje
  • 3 uien
  • dragonazijn
  • geklaarde boter
  • peper en zout

Bearnaisesaus:

  • 150 g boter
  • 3 eierdooiers
  • 4 el dragonazijn
  • 2 el water
  • 2 el gehakte dragon
  • peper en zout

line

Kook de boontjes beetgaar in gezouten water, verfris ze in koud water en snij ze in stukjes van 5 mm.

Was de aardappeltjes grondig en snij ze met schil in blokjes van 5 mm. Pel de uien en snij ze in blokjes van 5 mm.

Blancheer het gerookte spek en snij in blokjes.

Bak de spekblokjes samen met de aardappelblokjes, laat lichtjes bruinen. Voeg de uien toe en 2 minuten later de boontjes en de mini-shiitake. Kruid met peper en zout. Deglaceer met de dragonazijn.

Bearnaisesaus: laat de boter smelten, maar niet te heet worden. Klop de eierdooiers met de dragonazijn en 2 el water tot dik schuim in een pannetje op zacht vuur, laat niet te heet worden, want dan stollen de eieren. Klop er beetje bij beetje de gesmolten boter door tot er een dikke saus ontstaat. Blijf nog minstens 5 minuten kloppen. Breng dan op smaak met peper, zout en de gehakte dragon.

Bak de dubbelgevouwen tongscharfilets in geklaarde boter, na 3 minuten draai je de filets om en temper je het vuur. Laat nog 3 minuten verder garen.

Schik de tongscharfilet op een bord, dresseer de salade erover en lepel wat bearnaisesaus ernaast.

 

Recept Stijn Bauwens