Zeebaars, crème van ansjovis, pickles romanesco, kruidenpluksels

zeebaars cremevanansjovis

Voor 4 personen

200 g zeebaarsfilet
1 doosje haringkaviaar
1 gele wortel
1/4 bloemkool
1/4 romanesco
2 koffiel limoenolie
2 koffiel sushi-azijn
1 dl room
1 koffiel arachideolie
Enkele druppels sojasaus
Enkele druppels sushi-azijn

Voor de afwerking
100 g pickles
0,5 dl kippenconsommé
1/4 blaadje gelatine
Enkele plukjes cress
2 radijsjes
1 blikje ansjovis (een dag voordien op water zetten)
Peper en zout

line
  1. Verdeel 150 g zeebaars in kleine blokjes, stoom gedurende 4 minuten, kruid af met peper en zout.
  2. Maak van de rest een tartaar. Meng met 1 koffielepel arachideolie, enkele druppels sojasaus en enkele druppels sushi-azijn, afwerken met peper en zout.
  3. Snijd de gele wortel in banden en blancheer ze zeer kort. Rol hierin de tartaar, werk af met een beetje kaviaar.
  4. Cutter de roosjes van de bloemkool fijn en op breng op smaak met de limoenolie en de sushi-azijn.
  5. Cutter de rest van de bloemkool tot een crème, werk af met de room, kruid met peper en zout.
  6. Snijd de romanesco in kleine torentjes en kook ze beetgaar.
  7. Snijd de radijsjes in dunne plakjes, hou ze bij op ijswater.
  8. Zet de ansjovis een dag voordien op water, laat goed uitlekken en cutter fijn. Wrijf het mengsel door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
  9. Warm de pickles en de consommé op, los hierin ¼ van een gelatine blad op. Passeer het mengsel en doe het in een spuitbus.
  10. Trek een lijn met de crème van bloemkool, schik de zeebaars er op.
  11. Plaats de tartaar in het midden.
  12. Schik de radijsjes, de fijn gemalen bloemkool en de romanesco afwisselend op het bord.
  13. Werk af met de crème van pickles, ansjovispasta en de schijfjes radijs. Garneer met enkele scheutjes cress.

 

Recept: Paul Hendrickx restaurant ‘Aneth’
Foto: © Heikki Verdurme