Zeeduivel gestoomd, bonte bloemkool en schuimige kaasjus

zeeduivel gestoomd bonte bloemkool

zeeduivel stomen

  • 600 g zeeduivelfilet
  • 50 g zeezout
  • 50 g gemalen mosterdzaad
  • 6 bladen romeinse sla

bloemkoolcrème

  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien grofgesneden
  • 2 teentjes look
  • zeste van 1 citroen
  • 50 ml koolzaadolie
  • 1/2 l melk en 1/2 l water

bonte bloemkooltjes

  • 400 g bloemkoolroosjes van verschillende rassen
  • 25 g grof zeezout
  • 100 ml ambachtelijke koolzaadolie
  • 40 g gepelde koolzaadpitjes
  • sap van 1/2 citroen
  • 3 lente-uien in ringen gesneden

schuim van kaasjus

  • 200 g belegen kaas
  • 1/2 l melk
  • 100 ml koolzaadolie

line

zeeduivel stomen
Check of alle vliezen van de zeeduivelfilet verwijderd zijn en leg hem 10 minuten in pekel (50 g zout op 1 liter water). Dep daarna de zeeduivelfilet droog op een vel keukenpapier. Stoom de slabladen zacht boven kokend water. Rol de zeeduivelfilet door het mosterdzaad en omwikkel hem met de slabladen. Stoom het rolletje gedurende 15 minuten op 70°C.
bloemkoolcrème
Stoof de bloemkoolroosjes, ui, look en zeste blond aan in de koolzaadolie. Giet de melk en water erbij. Laat 20 minuten koken onder deksel en 5 minuten zonder deksel. Mix alles glad.
bonte bloemkooltjes
Doe de bloemkoolroosjes in een mengkom, strooi er zout over en laat een nacht inwerken. Kook ze nadien 2 minuten in ongezouten water. Rooster de gepelde koolzaadpitje (de zwarte pel moet verwijderd zijn). Meng de bloemkoolroosjes met de olie, citroensap, koolzaadpitjes en lente-ui.
schuim van kaasjus
Snijd de kaas in stukken en laat hem infuseren met de melk. Na 1 uur zijn voldoende kaasaroma’s afgegeven aan de melk en giet je de jus door een zeef. Voeg de olie bij de jus en mix luchtig op.
afwerking
Leg de bloemkoolcrème onderin het bord en een snede zeeduivelfilet er bovenop. Schik de lauwe bloemkoolsalade rondom en werk af met het schuim van de kaasjus.

 

Recept van NorthSeaChef Pieter Lonneville