Zeetong met krielaardappelen jonge spinazie, kalfsjus verfijnd met dragon

07_Zeetong_recept_432x600

Benodigdheden voor 4 personen

4 zeetongfilets
10 krielaardappelen
250 g jonge spinazie
1 dl visfumet
2 dl kalfsjus
1/2 l groente- of kruidenbouillon
1 teentje look
1 meiraapje
1 takje dragon
270 g boter
peper, zout, muskaatnoot

line

Bereidingswijze :

  1. Plooi elke zeetongfilet in drie. Kap de filets met de achterkant van het mes en in plooi drie. Pocheer de tongfilets 3 minuten in een bodem visfumet, samen met 20 g boter. Leg er boterpapier bovenop.
  2. Kook de krielaardappelen in een groentebouillon. Bewaar de bouillon. Snijd 6 aardappelen in 2 stukken en bak deze kort in boter, kruid met peper en zout. Maak van de andere 4 een mousseline.
  3. Was de spinazie goed en stoof aan, kruid met peper, zout, muskaatnoot en werk af met look.
  4. Snijd het meiraapje in rondellen en kook beetgaar in de groentebouillon.
  5. Laat de kalfsjus met dragon voor de helft inkoken, passeer en bind met boter.
  6. Schik de spinazie, de tongfilet en de meiraap op het bord. Werk af met de mousseline, de gebakken krieltjes en dragonsaus.