Zeetong, zandwortelen, lamsoor en asperges

Zeetong_zandwortelen-vert

voor 4 personen

zeetong

  • 4 volledige zeetongen
  • 2 sjalotten
  • boter om te bakken
  • 3 dl visfumet (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
  • 3 dl oude Geuze
  • 80 g boter voor de saus
  • citroensap

lamsoren

  • een handvol lamsoren
  • boter

erwten

  • 50 g verse erwten
  • ijswater
  • boter

zandwortelen

  • 4 gele zandwortelen
  • 4 oranje zandwortelen
  • foelie
  • 50 gram boter
  • snuifje kristalsuiker
  • 1,5 dl gevogeltebouillon (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)

asperges

  • 4 AA-asperges
  • peper en zout
  • nootmuskaat

line
Bereidingswijze :

  1. Zeetong
    Spoel de zeetongen onder stromend koud water, verwijder de schubben van het witte vel, de ogen en de kieuwen, spoel nog eens na en dep droog op keukenpapier. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan. Leg de vissen er bovenop. Bevochtig met visfumet en oude Geuze. Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop. Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn. Fileer de vissen en houd ze apart warm. Laat de saus tot 3/4de inkoken. Monteer met boter en werk af met enkele druppels citroensap.
  2. Lamsoren
    Was de lamsoren en stoof ze aan met boter in een pot.
  3. Erwten
    Kook de erwten gaar in water. Laat ze schrikken in ijswater zodat ze mooi groen blijven. Stoof ze kort aan in boter in een pot.
  4. Zandwortelen
    Schil de wortelen en snijd ze in stukjes. Leg ze in een steelpan en glaceer ze onder een deksel met een mengsel van kristalsuiker, boter, foelie en gevogeltefond totdat ze gaar zijn.
  5. Asperges
    Schil de asperges en kook ze gaar in water. Bak ze in een pan met boter. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
  6. Afwerking
    Schenk een flinke lepel vissaus in een diep bord. Schik daarop de zandwortelen, erwtjes, asperges en lamsoren. Helemaal bovenaan leg je de zeetong.