Keukentips

Culinair lexicon
In het culinair lexicon leert u de eenvoudige kneepjes achter de ronkende termen uit de culinaire wereld. Zo heeft geen enkel recept voor u nog geheimen.


Aanbakken: Op een heet vuur de vis dichtschroeien in boter of olie, zodat alle smaak en aroma in de vis blijft.
Aïoli: Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.
Al dente: Zie beetgaar.
Aspic
Gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebonden

Bacalao, Bacalhau, Baccalà, Bakaliaros: Zie stokvis.
Bain-marie: Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80 °C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld.
Bechamelsaus: Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Beetgaar: Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.
Beignetdeeg: Ook frituurdeeg genoemd. Een deeg op basis van bloem, water, bier, arachideolie, eiwit en een snuifje zout.
Beslag: Zie beignetdeeg.
Bismarckharingen: In wijn ingelegde haring.
Bladpeterselie: Zie peterselie.
Blancheren: In kokend water dompelen. Vooral bij groenten toegepast, zodat ze snel halfgaar tot gaar worden (spinazie). Ook toegepast om te sterke smaken van uien en knoflook te milderen.
Blauw koken: Ook al is de term blauw koken (au bleu) volledig ingeburgerd in de viskeuken, gekookt wordt een vis nooit tenzij in een vissoepje. Blauw koken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens. Vanzelfsprekend gebruik je een degelijke aromarijke azijn, andere azijn zou de vis zuur laten smaken.
Blussen: Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan de hete bakresten of bakvocht, waardoor deze loskomen en als basis dienen voor de saus. Zie ook deglaceren
Botersaus: Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de frigo op kamertemperatuur zetten.
Bouquet garni: Zie kruidentuiltje.
Bouillon: Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of "beaf tea" d.w.z. een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.
Bladerdeeg: Zie filodeeg.
Brique-deeg: De bereiding ervan vereist vaardigheid, maar het deeg is ook kant-en-klaar te koop. Zie ook filodeeg.
Broodkruim: Witbrood zonder korst en door een fijne zeef gewreven.
Brunoise: In kleine blokjes gesneden (groenten).
Canneleermesje: Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
Cantharel: Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.
Chouriço: De Portugese evenknie van de Spaanse chorizonworst, is ook bij ons te vinden bij de betere slager en in de delicatessenwinkels
Citroenboter: Zachte boter met citroensap, geraspte citroenschil, fijngehakte peterselie en eventueel een beetje witte wijn.
Cocktailsaus: Mayonaise met tomatenketchup en cognac.
Concasseren: In stukjes snijden.
Confijten: Conserveringsmethode door net inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen (zestes) en andere plantendelen.
Consommé: Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
Coulis: Vloeibare puree van ongekookte vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.
Courgette: Vruchtgroente behorend tot de komkommerachtigen, met stevig beigekleurig vruchtvlees.
Court-bouillon: Een kruidige groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren
Croûtons: Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
Cutter: Een elektrisch gereedschap - soms nog handbediend als gebogen lemmet met aan beide zijden een opstaande handgreep - om vis, vlees, groenten en tuinkruiden te hakken. Vrijwel alle foodprocessors kunnen cutteren ( = hakken), raspen en in plakjes snijden.
Deglaceren: De aromatische aanbaksels ( nadat de vis verwijderd werd) worden geblust met fumet, bouillon of wijn ( madeira, port, witte wijn) en daarna onder verwarmen losgeroerd van de bodem, waarna de saus bereid wordt.
Dressing: Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
Duchesse-aardappelen: Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
Duke of Flanders: Kwaliteitslabel voor hammen in Vlaanderen gedroogd en minimaal 9 maanden gerijpt.
Duxelles: Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.
Extra vierge: Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.
Farce: Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
Fettucini: Een lintvormige pastasoort, die in water wordt gekookt. Als synoniem gebruikt voor tagliatelle. Zie ook noedels.
Filodeeg: Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Kant-en-klaar te koop en te bewaren in de koelkast. Beperkt houdbaar. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
Flamberen: Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht wel het speciale aroma krijgt.
Fond: Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
Frituren: Frituren is in heet frituurvet ( 180°C) bakken en wordt vooral bij kleine visjes, visfilets en vissticks toegepast. De vis vooraf door melk of losgeklopt eiwit halen en vervolgens door paneermeel om een beschermend korstje te bekomen. Reken op zo'n 3 à 5 minuten frituurtijd en iets langer wanneer de vis bevroren gefrituurd wordt.
Fruiten: In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten ( of zweten) is zonder kleuren bakken.
Geklaarde boter: De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
Gevogeltefond: Fond bereid van gevogelte, groenten en kruiden. Zie ook fond.
Glaceren: Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.
Glazig: Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
Graanmosterd: Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en ( liefst goede) azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven ( verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
Gratineren: De vis naar het einde van de bereidingstijd toe met paneermeel of ( gedroogd) broodkruim bestrooien, her en der enkele boterklontjes er bovenop, en zo onder de gloeiende grill plaatsen om een mooi bruin korstje te verkrijgen door de bovenwarmte. Het wordt ook toegepast met een Mornaysaus en zelfs met een witte-wijnsaus, maar dan bestrooid met geraspte kaas plus de boterklontjes.
Grilleren: Grilleren zal wel de oudste bereidingsmethode zijn. Een dubbel visrooster, waartussen de vis vastgeklemd zit, is handig om de vis te draaien. Ook in aluminiumfolie verpakt kan de vis geroosterd worden.
Hertoginnenaardappeltjes: Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.
Hollandse saus: Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
Hoorn des overvloed: Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.
Julienne: In linten of reepjes gesneden (groenten).
Kasteelaardappelen: Zeshoekig - op een punt uitlopend - gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.
Klaren: Het verwijderen bij bouillon en gelei van alle ongerechtigheden. Met behulp van eiwit en fijngehakte vis of vlees worden deze bestanddelen gebonden en dan tijdens het koken met een schuimspaan verwijderd. Daarna zeven en men bekomt een heldere doorzichtige substantie. Zie ook geklaarde boter.
Klipvis: Zie stokvis.
Koken: Koken gebeurt zelden of nooit bij vis, op uitzondering van de vissoepen zoals bijvoorbeeld de Zuid-Franse bouillabaisse na. In plaats van in gezouten water ( 15gr zout per liter water) te koken kan dit smaakrijker in een bouillon of visfumet. Reken een kooktijd van 10 minuten per kg vis. De vis is gaar wanneer hij van de graat loskomt en het glazige rauwe visvlees ondoorzichtig is geworden.
Kokkeltjes: Weekdieren met een hartvormige schelp.
Kookvaste aardappelen: Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
Kruidenboter: Een samenstelling van zalfachtige boter, voorafgaandelijk gemixt, vermengd met peper, zout en gehakte kruiden die specifiek bij vis passen, zoals dragon, dille en waterkers.
Kruidentuiltje: Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
Kurkuma: Plant uit de familie van de gemberachtigen, waarvan de wortelstok als kruid wordt gebruikt. Synoniem voor geelwortel.
Kwaderen: Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.
Labberdaan: Zie stokvis.
Lardeerpen: Een holle pen waarmee o.a. spekreepjes of ansjovisreepjes in een vismoot worden gestoken.
Larderen: Het doorregen van een vis met spekreepjes of ansjovisreepjes
Lente-uitjes: Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.
Marinade: Een kruidig vloeistofmengsel waarin men de vis legt om meer aroma te verkrijgen. De duur van de marinade of het inweken wordt bepaald door de vastheid en de grootte van het stuk. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instantmarinade ( 20 minuten), andere doen er een nachtje over.
Marineren: Het leggen van een vis in een marinade.
Mayonaise: Saus op basis van eierdooiers, olie, citroensap of azijn en mosterd.
Meesterlyck: Kwaliteitslabel voor Vlaamse gekookte hammen, met garanties over ondermeer maximum water- en fosfaatgehalte.
Messchede: Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
Monteren: Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
Mosterdboter: Zachte boter met mosterd, sherry en vers gemalen peper.
Mosterdsaus: Basisvissaus vermengd met mosterd.
Mousselinesaus: Hollandse saus vermengd met 1 deel stijfgeklopte room op 2 delen Hollandse saus.
Nantuasaus: Gelijke delen bechamelsaus, rivierkreeftjesbouillon en room tot 1/3 inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen met cognac.
Noedels: Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.
Noilly Prat: Franse vermoutwijn.
Overgieten: Bedekken (overgieten) van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.
Paneren: Eerst door losgeklopt eiwit, dan door paneermeel halen.
Papillot: Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.
Parisiennelepel: Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden
Passe-vite: Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
Persillade: Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
Pesto: Een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 gr pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 1/2 dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.
Peterselie: Er zijn drie soorten peterselie. De gewone bladpeterselie met vlakke, licht ingekerfde bladeren is de meest geurige peterselie en een van de meest gebruikte kruiden in bereidingen. De krulpeterselie heeft een diepgroene kleur maar minder smaak en wordt vooral gebruikt als versiering. De wortelpeterselie ( ook wilde peterselie genoemd) wordt dikwijls zoals knolselderij verwerkt, vaak in soepen.
Pilafrijst: De rijst wordt eerst in olie gebakken, daarna gaar gekookt en flink gekruid.
Piperade: Baskische specialiteit op basis van paprika's en tomaten, eventueel vermengd met uien en knoflook.
Pocheren: Pocheren is de vis laten 'zweven' in bijna kokend gezouten water of bouillon, bij grote vissen met vast visvlees tegen het kookpunt, bij kleinere vissen op een lagere temperatuur. In ieder geval de vis nooit laten koken. Kleine vissen leg je in het reeds opgewarmde pocheervocht, op 2 à 4 minuten zijn ze gaar. Grote vissen leg je in het koude pocheervocht en laat je geleidelijk opwarmen tot tegen het kookpunt.
Prakken: Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.
Quennelles: Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.
Roken: De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.
Rouille: Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
Roux: Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
Salamander: Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
Sausspiegel: Een bord volledig bedekken met saus.
Sauteren: De vis in een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.
Sauternes: Zoete witte wijn.
Schrikken: Gekookte eieren, groenten, ... onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
Shii-take: Grijsbruine tot roodbruine paddestoel.
Smoren: Bij smoren wordt de vis eerst goudbruin gebakken in de open pan en daarna gestoofd. De methode is sneller dan enkel stoven, maar alleen aangewezen bij stevige vissoorten. Door de hete boter wordt de buitenkant van de vis zeer snel ondoordringbaar zodat het sap in de vis blijft en het vet niet kan indringen.
Soufflé: Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
Soufflévorm: Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé
Stokvis: Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak ... ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd
Stomen: Stomen gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de vis, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Stomen is dus zeker aangewezen bij vismoten of visfilets, die niet meer beschermd zijn door de vishuid. Bij hele vissen kan je de flanken inkerven om het stoomproces te versnellen.
Stoven: Bij stoven wordt de vis bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C en onder deksel dat eerst met boterpapier is afgedekt. De vis gaart dus in eigen nat en blijft onderaan sappig, terwijl de stoom in de pan ervoor zorgt dat de vis niet uitdroogt.
Tagliatelle: Goudgele of groene (door de erin verwerkte spinazie) eierpasta. Zie ook noedels.
Tartaarsaus: Een mayonaise met de helft van de eierdooiers aanmaken. De overige eierdooiers hardgekookt in stukjes toevoegen, samen met fijngehakte kappertjes, augurkjes, peterselie, bieslook ( alles fijn gehakt). Kruiden met peper en Worcestershiresaus.
Tomatenboter: Zachte boter met tomatenpuree, een scheutje rode port, vers gemalen peper en Worcestershiresaus.
Topinamboer: Aardpeer.
Truffel: Ondergrondse paddestoel, die in symbiose leeft met bepaalde boomsoorten, vooral eiken.
Vastkokende aardappel: Zie kookvaste aardappel.
Vinaigrette: Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).
Visfumet: Visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.
Visglacé: Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.
Visvulling: Vulling voor pasteien, terrines, vis, schelp- en schaaldieren, stukken vlees of groenten, bestaande uit zeer fijn gehakte of gemalen vis, vlees, groente.... pikant gekruid en gebonden.
Witte-wijnsaus: Saus op basis van visfumet, witte wijn, room en boter. Visfumet ( 2 dl) en witte wijn (1dl) tot de helft inkoken. Room (1 dl) toevoegen, even inkoken, besprenkelen met citroensap en 50 gr boter eronder roeren
Zoutevis: Zie stokvis.
Zweten: Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.