Broodje ‘Pulled Rog’ met rauwe duinasperges, zeewiersla en daslookcrème

Broodje Pulled Rog

Ingrediënten voor 4 personen:

 

  • 560 g bapaomeel of fijne tarwebloem
  • 11 g droge gist
  • 1/2 tl zout
  • 1 tl bakpoeder
  • 30 g kristalsuiker
  • 320 ml volle melk
  • 30 ml arachideolie
  • (optioneel) inkt van de pijlinktvis

 

  • 1 roggenvleugel
  • 50 g geklaarde boter
  • snuifje wasabipoeder
  • 1 el sesamzaadjes
  • 10 g gedroogd zeewier
  • olijfolie
  • peper en zou

 

  • 4 duinasperges

 

  • 40 g gedroogd zeewiersla

 

  • 1 bot verse bieslook (potplantje)
  • 1 bot daslook (potplantje)
  • 5 dl druivenpitolie
  • 160 g eiwit
  • 130 g sushi-azijn
  • 150 g ricotta of roomkaas (type Philadelphia)
  • 1 mespuntje xantana

 

  • 1/2 botje basilicum (potplantje)
  • 1 dl olijfolie

line

Broodje Bapao
Doe meel, gist, zout, bakpoeder, kristalsuiker, melk, olie en inkt in een mengkom met een haak. Draai 1 minuut op lage snelheid en draai vervolgens gedurende 6 minuten op hoge snelheid. Bol het deeg op en laat 2 uur rijzen in een kom met een vochtige doek over. Rol het deeg uit en verdeel in kleine bolletjes. Laat daarna nog eens 40 minuten rijzen onder het vochtige doek. Stoom de broodjes 10 minuten op 100°C in een stoomoven of in een stoommandje.

 

Roggenvleugel
Kruid de roggenvleugel met peper en zout en bak kort aan in geklaarde boter. Trek nadien vacuüm met een snuifje wasabipoeder, sesamzaadjes, gedroogd zeewier en olijfolie en gaar op 62°C in een combisteamer gedurende 30 minuten. Laat de vis nadien afkoelen en pel deze af in draadjes.

 

Duinasperges
Schil de asperges en snijd ze julienne.

 

Zeewiersla
Laat het gedroogd zeewier één uur weken in koud water.

 

Daslookcrème
Mix de bieslook, daslook en de olie 4 minuten in de thermomix en laat uitlekken in een neteldoek. Maak vervolgens een emulsie van het eiwit en de sushi-azijn in de thermomix en bind deze straalsgewijs op met de bieslookolie. Voeg daarna een mespunt xantana toe. Roer er net voor het opdienen de kaas door.

 

Kruidenolie
Mix de basilicum met de olijfolie tot een mooie kruidenolie.

 

Afwerking
Halveer het broodje en besmeer met wat daslookcrème. Vul daarna met de ‘pulled rog’, de asperges en de zeewiersla. Werk af met wat kruidenolie en enkele stipjes inktvisinkt.

 

 

 

Heerlijke recepten van NorthSeaChefs Luc Godon & Mark Greveling