Ceviche van Zeetong

HyperFocal: 0

Rode-bietentapenade

  • 250 g gekookte rode bieten
  • 100 g gekookte gele bieten
  • 3 gedroogde dadels
  • 15 g pijnboompitten
  • 5 cl extra vierge olijfolie
  • 30 g geraspte parmezaan
  • Peper
  • Zout

 

Komkommercoulis

  • 4 limoenen
  • Handvol verse koriander
  • 1 chilipeper
  • 5 cl sushiazijn
  • Enkele druppels vissaus
  • Enkele blaadjes verse munt
  • 100 g komkommer

 

Zeetong

  • 400 g zeetongfilets

 

Venkel

  • 8 schijfjes venkel
  • 100 g venkel
  • 100 g aardappel
  • 1 blaadje laurier
  • Pastis
  • Peper
  • Zout

 

Sesamsaus

  • 5 cl sesamolie
  • 5 cl sojasaus
  • 3 cl zoetzure saus
  • Stukje gember (+- 1cm)
  • Teentje look

 

Afwerking

  • 10-tal radijsjes

line

Rode-bietentapenade

Doe de rode bieten samen met de pijnboompitten, olijfolie, parmezaan, dadels, peper en zout in de blender en mix tot een gladde tapenade. Snijd de gele bieten in dunne plakjes en houd apart.

Komkommercoulis

Meng het sap van 4 limoenen met de sushiazijn, een halve fijngesneden chilipeper, de fijngehakte koriander, de muntblaadjes en enkele druppels vissaus. Maak enkele lange slierten van de komkommer met een spiraalsnijder en bewaar in ijswater tot het serveren. Doe de komkommer samen met 3 cl van de marinade in de blender en mix fijn.

Zeetong

Snijd de zeetong in dunne plakjes van 5 cm en besprenkel met de rest van de marinade.

Venkel

Snijd de venkel in grove stukken en kook ze samen met de aardappel en het blaadje laurier. Verwijder het laurierblad en mix samen met een scheutje pastis tot een gladde puree. Kruid af met peper en zout en laat afkoelen.

Sesamsaus

Doe de sesamolie samen met de andere helft van de chilipeper, de gember, het teentje look, de sojasaus en de zoetzure saus in de blender en mix fijn.

Afwerking

Schik enkele plakjes gele biet op het bord. Leg vervolgens de gemarineerde zeetong samen met enkele dotjes bietentapenade en venkelpuree op het bord. Besprenkel met de sesamsaus en de komkommercoulis. Schik nadien enkele fijngesneden radijsjes samen met de opgerolde komkommer slierten tussen de zeetong. Werk af met wat blaadjes koriander.

 

Recept: NSC Christophe Snauwaert

Fotografie: Frank Croes