Gebakken tarbot met rode biet en gerookte paprikamarmelade

Benodigdheden voor 4 personen –
400 g tarbotfilet
4 eidooiers
1 rode biet
gerookt paprikapoeder
olijfolie
suiker
sushi-azijn
2 mini stronken witloof
Parmezaankaas
600 g gekookte rode biet
40 g suiker
40 g isomalt
20 g glucose

Bereidingswijze :
- Snijd de rode biet en het witloof in dunne plakjes. Marineer de rauwe groenten een dag op voorhand gedurende 24 uur in een zoetzuur mengsel van suikerwater en sushi-azijn.
- Bak de tarbot in een hete pan met olijfolie.
- Rasp de Parmezaankaas en bak het raspsel krokant goudbruin in de oven.
- Mix het gerookt paprikapoeder met de olijfolie tot een emulsie. Breng op smaak met peper en zout.
- Maak een krokantje van rode biet: doe de rode biet, eidooier, suiker, isomalt en de glucose in de thermomix en verwarm tot 80°C. Laat afkoelen en strijk uit op een siliconen matje. Laat drogen op 50°C.
- Lepel enkele druppels paprikamarmelade op een bord. Leg een visstukje er bovenop. Werk af met de gemarineerde groenten en het krokantje van rode biet en Parmezaankaas.