Gebakken tongschar met boekweit en aardpeer, saus geparfumeerd met spek
3 tongscharren, eventueel in filet
200 g boekweit
2 sjalot, fijn gesneden
5 dl groentebouillon of water
200 g aardpeer, geschild
25 g sjalot
teentje look, fijngesneden
25 g gerookt spek, in blokjes gesneden
takje tijm
1 blad laurier
25 g witte wijn
250 g bruine kippenbouillon
- Stoof de sjalot in een klontje boter. Voeg de boekweit toe en bak kort. Voeg de bouillon of het water toe. Kook de boekweit gaar. Roer er net voor het serveren een klontje boter onder. Smaak af. Houd warm.
- Snijd wat chips van de aardpeer. Frituur op 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met een snuifje zout.
- Snijd de resterende aardpeer in blokjes. Kook gaar in licht gezouten water. Pureer fijn. Werk af met een scheutje room. Smaak af. Houd warm.
- Bak de sjalot met de look, spek, tijm en laurier in een klontje boter goudbruin. Voeg de witte wijn toe en laat verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en laat op een zacht vuurtje inkoken. Zeef. Werk de saus af met een klontje boter. Kruid met peper en zout.
- Kruid de tongschar met peper en zout. Bak goudbruin in hete boter.
- Verdeel de vis over de borden samen met de boekweit, de puree en chips van aardpeer. Werk af met wat saus.
Extra suggestie
Eén van de typische aroma’s in tongschar is een boterachtig aroma. Mooie combinaties zijn perzik, avocado, wortel, koffie, brood, chocolade, spruitjes, bloemkool, kool, karnemelk en roomkaas.
Recept Foodpairing®
Foto Kris Vlegels