Gebraiseerde hondshaai, gestoofde prei met dille, Dugléré-saus
2 hondshaai, gefileerd
1 sjalot, fijngesneden
50 ml witte wijn
50 ml visfumet
100 ml visfumet of bouillon van zwemkrabben
100 ml kookvocht mosselen
100 ml room
1 tomaat, in kleine blokjes gesneden
1 koffielepel bieslook, fijngesneden
2 stronken prei, fijngesneden
1 eetlepel dille, fijngesneden
- Snijd de hondshaai in de gewenste stukken. Kruid met peper en zout. Stoof de sjalot in een klontje boter. Bevochtig met witte wijn en visfumet. Breng aan de kook. Leg er de stukjes hondshaai in. Dek af met aluminiumfolie en gaar in een voorverwarmde oven van 200°C. Reken 1 à 2 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal de vis uit de pan en houd warm. Zeef het pocheervocht in een pan.
- Voeg room, visfumet of bouillon en mosselenkookvocht toe. Laat inkoken naar de gewenste dikte. Mix er een klontje boter onder en zeef.
- Roer er de blokjes tomaat en bieslook onder. Smaak af.
- Smelt een klontje boter in een pan. Stoof er de prei in gaar. Smaak af. Roer er net voor het serveren de dille onder.
Extra suggestie
Het groen, floraal aroma bij hondshaai zorgt voor mogelijke combinaties met butternut, rode biet, groene asperges, abrikoos, appel, gekonfijte citroenschil en dille.
Recept Foodpairing®
Foto Kris Vlegels