Gebrande tongscharrolletjes “à l’Ostendaise”, met Parijse champignons

Gebrande tongscharrolletjes “à l’Ostendaise” (2)

Gekonfijte tongschar:

  • 12 tongscharfilets zonder vel
  • 500 g echte boter
  • zout
  • 1 limoen

Mosselen:

  • 1 kg mosselen
  • enkele takjes citroentijm
  • arachideolie

Saus

  • 1 sjalot
  • 10 Parijse champignons
  • 5 peterseliestengels
  • 2 takjes citroentijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 10 cl gevogeltebouillon
  • 10 cl visfumet
  • 10 cl mosselvocht
  • 20 cl kookroom
  • 15 cl witte wijn
  • 100 g gezouten boter

Aardappelpuree:

  • 400 g aardappelen
  • 100 g goede boter
  • 10 cl melk
  • zout

garnituur

  • 80 g handgepelde garnalen
  • enkele blaadjes kervel
  • zilte groenten (zeekraal, zeebanaan, zeemelde, …)

line

Gekonfijte tongschar:

Kruid de velkant van de filets met zout en limoensap, rol ze daarna op met de graatkant naar buiten en laat gedurende 30 minuten garen in gesmolten boter op 50°C (alternatief is 15 minuten stomen op 60°C). Brand voor het serveren kort af met een keukenbrander of plaats de rolletjes gedurende 1 minuut onder een hete gril.

Mosselen:

Spoel de mosselen grondig schoon. Zet de mosselen samen met wat arachideolie en enkele takjes citroentijm op een hevig vuur en gaar kort tot alle schelpen mooi open gaan. Bewaar het mosselvocht. Haal de mosselen uit de schelp.

Saus

Stoof de sjalot, een vijftal champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier aan in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon, mosselvocht, de visfumet, de kookroom en witte wijn. Laat even opkoken en voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap.

Aardappelpuree:

Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af laat even drogen op het vuur. Voeg daarna de melk en goede boter toe en haal de aardappelen door de passe-vite. Kruid met zout. Klop daarna nog even luchtig met een garde.

Garnituur:

Snijd de rauwe champignons met de hand in flinterdunne plakjes.

Presentatie:

Schik de tongscharrolletjes in een ovenpannetje, overgiet met wat saus. Schik wat mosseltjes en garnalen rond de tongschar en werk af met de Parijse champignons, kervel en wat zilte kruiden.

Serveer met aardappelpuree.