Gegrilde schar met spinazie en béarnaise met Noordzeekrab
2 schar, gefileerd
65 g sjalot
6 g dragon
5 g geplette peperbollen
85 g witte wijn
65 g azijn
5 g zout
125 g water
2 g suiker
4 dooiers
55 g gastrique
120 g boter
peper en zout
qs dragon, fijn gesneden
40 à 50 g vlees Noordzeekrab
1 tomaat, in blokjes gesneden
qs gekookte aardappel
qs gestoofde spinazie
- Meng alle ingrediënten voor de gastrique en breng aan de kook. Laat zachtjes inkoken naar smaak. Zeef en laat afkoelen.
- Meng de dooiers met de gastrique en klop op tot men de structuur van een sabayon bekomt. Roer er langzaam, beetje bij beetje, de boter onder. Werk af met de dragon en de kreeft. Smaak af.
- Verwarm de grill. Wrijf de filets in met een weinig olijfolie. Grill de velzijde van de filets.
- Leg ze op een ovenplaat en kruid met peper en zout. Gaar ze kort in een voorverwarmde oven van 180°C.
- Verdeel de filets over de borden. Serveer er gestoofde spinazie en gekookte aardappel bij. Lepel wat saus langs de filets.
Extra suggestie
Schar bevat een aards aroma, dat combinaties mogelijk maakt met aardappel, rode biet, Noordzeegarnalen, champignons, hibiscus , tuinbonen, aubergine, tomaat, gele en rode paprika.
Recept Foodpairing®
Foto Kris Vlegels