Gekonfijte tongscharfilet, spruitenblaadjes, dooierwam en aardappelbouillon

gekonfijte tongscharfilet (1)

Gekonfijte tongschar:

  • 4 tongscharfilets zonder vel
  • 500 g boter
  • limoensap
  • zout

Saus:

  • 20 cl gevogeltebouillon
  • 20 cl kookroom
  • 100 g gezouten boter
  • 1 sjalot
  • 5 Parijse champignons
  • 5 peterseliestengels
  • 2 takjes citroentijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 200 g vastkokende aardappelen (vooraf gekookt)

Garnituur:

  • 15-tal spruiten
  • 200 g dooierzwammen
  • olijfolie
  • boter
  • enkele blaadjes kervel

line

Gekonfijte tongschar:

Kruid de filets op de velkant met zout en besprenkel met limoensap. Vouw daarna de filets overlangs dubbel met de graatkant naar boven. Laat de tongscharfilets gedurende 20 minuten garen in de gesmolten boter op 50°C (alternatief is 10 minuten stomen op 60°C). Brand de tongschar voor het serveren kort af met een keukenbrander of steek hem even onder een hete grill.

Saus:

Stoof de sjalot, champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier aan in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon en de kookroom. Laat even koken en voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap. Voeg de saus toe aan de gekookte aardappelen en mix  alles luchtig door elkaar.

Garnituur

Maak de spruitenblaadjes voorzichtig los van elkaar. Besprenkel deze met enkele druppels olijfolie en een snuifje zout. Borstel de dooierzwammen schoon, snij ze overlangs in de helft en stoof ze aan in boter.

Presentatie

Plaats de tongschar centraal op het bord, dresseer de dooierzwam, spruitenblaadjes en aardappelbouillon ernaast en werk af met enkele druppels olijfolie en de blaadjes kervel.