Gelakte hondshaai met bleke miso en boterboontjes
Benodigdheden voor 4 personen
1 grote gefileerde hondshaai,
zonder vel (500 g)
fleur de sel
5 cl bleke miso
10 cl volle room
5 cl water
200 g boterbonen
voor het lakken:
4 el honing
8 el rode wijnazijn
2 dl kippenbouillon
2 steranijzen
1 theelepel anijszaad
1 theelepel venkelzaad
Bereidingswijze :
- Doe de honing, de rode wijnazijn, de kippenbouillon, de steranijs en de zaadjes in een pot en laat inkoken totdat de emulsie bijna stroopdik is.
- Laat de hondshaai intussen even op temperatuur komen. Schroei hem langs beide zijden kort aan in een anti-kleefpan met koolzaadolie. Laat hem zachtjes verder garen in de warme pan.
- Lak de vis met een borsteltje en strooi er eventueel nog een beetje fleur de sel over.
- Was de bonen en snijd ze in de lengte. Kook ze in het mengsel van miso, room en water totdat het bijna karamelliseert.
- Houd je bord zo naturel mogelijk en werk af met bloemetjes en verse kruiden.