Gemarineerde langoustine met rabarber, rode biet en rozenvinaigrette

Benodigdheden voor 4 personen
4 langoustines
1 eetlepel olijfolie
1 rode biet
1 stengel rabarber
200 gram yoghurt
enkele takjes zuring
fleur de sel
voor de vinaigrette:
100 gram rozebottelazijn
100 gram rode bieten sap
100 gram rabarbersap
100 gram olijfolie
zout

Bereidingswijze :
- Pel de langoustine en snijd deze open, verwijder het darmkanaal en besprenkel met olijfolie en fleur de sel.
- Maak de vinaigrette door alle ingrediƫnten te mixen.
- Snijd een brunoise van een halve rode biet en schaaf de andere helft in plakjes en breng op smaak met vinaigrette.
- Snijd op de vleesmachine (of met een mandoline) de rabarber in lange plakken, trek vacuüm met wat vinaigrette (of laat marineren) en rol strak op.
- Hang de yoghurt op in een neteldoek en roer los. Bewaar in een knijpflesje.
- Leg de langoustine bovenaan het bord en leg er de plakjes rode biet op.
- Schik de brunoise van rode biet rondom de langoustine en leg de rolletjes rabarber erbij.
- Spuit enkele dotjes yoghurt en voeg enkele takjes zuring toe.
- Besprenkel het gerecht met de vinaigrette.