Gemarineerde langoustine met rabarber, rode biet en rozenvinaigrette

gemarineerde_langoestine_met_rabarber_rode_biet_rozenvinaigrette (5)

Benodigdheden voor 4 personen

4 langoustines
1 eetlepel olijfolie
1 rode biet
1 stengel rabarber
200 gram yoghurt
enkele takjes zuring
fleur de sel

voor de vinaigrette:
100 gram rozebottelazijn
100 gram rode bieten sap
100 gram rabarbersap
100 gram olijfolie
zout

line

Bereidingswijze :

 

  1. Pel de langoustine en snijd deze open, verwijder het darmkanaal en besprenkel met olijfolie en fleur de sel.
  2. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten te mixen.
  3. Snijd een brunoise van een halve rode biet en schaaf de andere helft in plakjes en breng op smaak met vinaigrette.
  4. Snijd op de vleesmachine (of met een mandoline) de rabarber in lange plakken, trek vacuüm met wat vinaigrette (of laat marineren) en rol strak op.
  5. Hang de yoghurt op in een neteldoek en roer los. Bewaar in een knijpflesje.
  6. Leg de langoustine bovenaan het bord en leg er de plakjes rode biet op.
  7. Schik de brunoise van rode biet rondom de langoustine en leg de rolletjes rabarber erbij.
  8. Spuit enkele dotjes yoghurt en voeg enkele takjes zuring toe.
  9. Besprenkel het gerecht met de vinaigrette.