Gepocheerde roggenvleugel, oosterse saus, gemarineerde rammenas en espuma van kikkererwten

Gepocheerde roggenvleugel

Ingrediënten voor 4 personen:

 

  • 200 g kikkererwten
  • 2 dl room
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 2 takjes munt
  • 10 g ras el hanout
  • 20 g boter
  • cayennepeper
  • zout
  • sap van een halve limoen

 

  • 100 g wortel
  • 100 g prei
  • 50 g ui
  • 100 g groene selder
  • 25 g gedroogde cêpes (eekhorentjesbrood)
  • 2 l water
  •  2 roggenvleugels

 

  • 2 stengels citroengras
  • 1 stuk gember
  • 1 tl korianderbolletjes
  • 4 takjes koriander
  • 4 takjes basilicum
  • 1 teentje look
  • 6 takjes munt
  • fleur de sel
  • 1/10 rode chilipeper
  • 100 g suiker
  • 1,5 dl sushi-azijn
  • 2 dl water
  • 10 g gembersiroop
  • rasp van 1 limoen
  • sap van 2 limoenen

 

  • 180 g visbouillon
  • 20 g druivenpitolie
  • 35 g bloem
  • rasp van 1 limoen

 

  • 1/2 rammenas
  • sushi-azijn
  • kervel

line

Espuma van kikkererwten
Kook de kikkererwten in de gevogeltebouillon met munt, limoen, ras el hanout, boter en een beetje room. Kruid goed af met cayennepeper en zout. Mix zeer fijn en giet alles door een fijne zeef. Vul hiermee de sifonfles en zet er 2 gaspatroontjes op. Beschik je niet over een sifonfles, verwerk het recept dan als een crème.

 

Roggenvleugel
Maak een bouillon van de wortelen, prei, ui, groene selder en het eekhorentjesbrood. Pocheer hierin 2 mooie roggenvleugels gedurende 5 minuten op een zacht vuurtje.

 

Oosterse saus
Voeg alle ingrediënten voor de Oosterse saus samen en kook dit ongeveer 5 minuten. Serveer de saus lauwwarm bij de gepocheerde rog.

 

Krokantje
Maak een deeg van de visbouillon, druivenpitolie, bloem en de limoenrasp en laat 30 minuten rusten. Bak ronde krokantjes in een licht geoliede antikleefpan tot ze mooi goudbruin zijn.

 

Afwerking
Schil de rammenas en snijd in fijne plakjes. Besprenkel deze met sushi-azijn en rol op. Plaats de rog in een diep bord en lepel er wat saus langs. Schik vervolgens het krokantje en enkele rolletjes rammenas bij de vis. Werk af met verse kervel.

 

 

Heerlijke recepten van NorthSeaChefs Luc Godon & Mark Greveling