Griet met peterselie-mayonaise, komkommer en romanesco

1. Was 1 bot peterselie en laat een nachtje drogen in een oven op 60°C. Vermaal de gedroogde peterselie met een cutter tot poeder.
2. Maak zelf mayonaise. Was 1 bot peterselie. Breek de eieren en kluts de eidooiers met een beetje water. Gebruik een mixer en voeg zachtjes 500 g zonnebloemolie toe totdat je een homogene massa krijgt. Voeg nu ook de peterselie toe en mix de peterselie fijn met de mayonaise.
3. Snij ½ komkommer in grove ongelijke stukken. Bak ze aan één kant in de pan met een scheutje zonnebloemolie. Kruid af met peper en zout. Snij ½ komkommer in dunne plakken (gebruik hiervoor best een mandoline). Marineer de komkommerplakjes enkele minuten in het sap van ½ citroen en peper en zout.
4. Mix de romanesco in de blender tot kleine stukjes. Meng nadien met een beetje zonnebloemolie en peper en zout.
5. Giet voldoende zonnebloemolie in een diepe ovenschaal. Verwarm voor in de oven op 60°C. Wanneer de olie warm is, voeg je de grietfilets toe. Laat nog 4 minuten verder garen in de oven op 60°C. Breng de griet op smaak met zout en sap van ½ citroen.
6. Maak met een lepel enkele cirkels met peterselie-mayonaise op het bord. Leg de vis in het midden van het bord. Drapeer de komkommerplakjes op de vis en de stukken komkommer ernaast. Lepel een beetje romanesco-stukjes naast de komkommer en werk af met enkele zuringblaadjes en gedroogde peterselie.

Recept: NSChef Jason Blanckaert
Foto: © Heikki Verdurme