Griet met peterselie-mayonaise, komkommer en romanesco

griet
- 300 g grietfilet
- Zonnebloemolie
- ½ citroen
peterselie-mayonaise
- 1 bot peterselie
- 3 eieren
- 1 l zonnebloemolie
- klein beetje water
komkommer
- peper en zout
- 1 komkommer
- ½ citroen
romanesco
- 1 romanesco
- zonnebloemolie
afwerking
- enkele zuringblaadjes (of waterkers of dragon)
- 1 bot peterselie

- Was 1 bot peterselie en laat een nachtje drogen in een oven op 60°C. Vermaal de gedroogde peterselie met een cutter tot poeder.
- Maak zelf mayonaise. Was 1 bot peterselie. Breek de eieren en kluts de eidooiers met een beetje water. Gebruik een mixer en voeg zachtjes 500 g zonnebloemolie toe totdat je een homogene massa krijgt. Voeg nu ook de peterselie toe en mix de peterselie fijn met de mayonaise.
- Snij ½ komkommer in grove ongelijke stukken. Bak ze aan één kant in de pan met een scheutje zonnebloemolie. Kruid af met peper en zout. Snij ½ komkommer in dunne plakken (gebruik hiervoor best een mandoline). Marineer de komkommerplakjes enkele minuten in het sap van ½ citroen en peper en zout.
- Mix de romanesco in de blender tot kleine stukjes. Meng nadien met een beetje zonnebloemolie en peper en zout.
- Giet voldoende zonnebloemolie in een diepe ovenschaal. Verwarm voor in de oven op 60°C. Wanneer de olie warm is, voeg je de grietfilets toe. Laat nog 4 minuten verder garen in de oven op 60°C. Breng de griet op smaak met zout en sap van ½ citroen.
- Maak met een lepel enkele cirkels met peterselie-mayonaise op het bord. Leg de vis in het midden van het bord. Drapeer de komkommerplakjes op de vis en de stukken komkommer ernaast. Lepel een beetje romanesco-stukjes naast de komkommer en werk af met enkele zuringblaadjes en gedroogde peterselie.
Recept: NSChef Jason Blanckaert
Foto: © Heikki Verdurme