Heek Rivièra

HyperFocal: 0

Heek

  • 4 heekfilets (met elk 1 velkant)
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 teentje knoflook
  • zout
  • citroenzeste
  • olijfolie

Asperges

  • 15 groene asperges
  • 12 opgelegde piquillopepers
  • boter
  • olijfolie
  • fleur de sel

Mousseline

  • 2 eierdooiers
  • 4 el groentebouillon
  • boter
  • peper
  • zout

Afwerking

  • 8 schijfjes citroen à vif
  • (verwijder de witte vliesjes van de citroen)
  • tijmbloemetjes

line

Heek

Leg de heek in een schotel samen met een takje rozemarijn, tijm, de knoflook, een scheutje olijfolie, de citroenzeste en een beetje zout. Overdek met plasticfolie en plaats gedurende 5 minuten in een oven van 90 °C. Houd warm.

Asperges

Schil de asperges en snijd de harde onderkant weg. Snijd de kop van de asperges en blancheer ze. Snijd de rest van de asperges in fijne slierten met een dunschiller. Bak de aspergekopjes kort aan in boter samen met de piquillopepers. Marineer de aspergeslierten gedurende 5 minuten in een scheutje olijfolie met een beetje fleur de sel. Rol ze op.

Mousseline

Klop de eierdooiers met de groentebouillon op een zacht vuur tot een homogene massa. Voeg het koude nootje boter toe zodat je saus zeker niet gaat stollen. Blijf roeren tot de boter in de saus gesmolten is. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

Schik de aspergekopjes, piquillopepers, aspergesliertjes en enkele verse stukjes citroen op de heek. Bestrooi met tijmbloemetjes. Serveer met een lepel mousselinesaus.