Hondshaai, kroketje van merg, crumble van Ganda ham en jus van Balsamico

Hondshaai-kroketje van merg

Voor 4 personen

500 g filet van hondshaai

25 g kleine blokjes Ganda Ham

25 g zure room

1 mergpijp

1 soeplepel kleine broodcroutons

 

Voor de saus

2 dl kalfsjus

0,5 dl rode wijn

0,5 dl balsamico

25 g verse geitenkaas

25 g boter

1 sjalot

1 stengel jong ui

kruidenolie

zwarte peper en zout

line
  1. Snijd de hondshaai in lange repen en rol op, houd ze bij elkaar met aluminiumfolie. Bak in hete boter, kruid met peper en zout.
  2. Haal het merg uit de pijp en paneer met bloem, eiwit en paneermeel. Friteer.
  3. Bak de broodcroutons samen met de Ganda Ham krokant in weinig olie.
  4. Meng de zure room met de geitenkaas, snijd de jonge ui fijn en meng eronder. Breng op smaak met korianderolie, zwarte peper en zout.
  5. Maak de saus: snipper de sjalot en stoof aan, voeg rode wijn en balsamico toe, laat inkoken. Voeg kalfsjus toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Passeer en bind met boter
  6. Afwerking: giet in een klein, diep bord een beetje saus, leg hierin de hondshaai, de zure room en dan de croutons. Werk af met een takje groen. Spies de mergkroket met een gefriteerde spaghetti staafje en zet er naast. Strooi rond het bord wat zout.

Recept: Paul Hendrickx

Foto: © Heikki Verdurme