Hondshaai, kroketje van merg, crumble van Ganda ham en jus van Balsamico
Voor 4 personen
500 g filet van hondshaai
25 g kleine blokjes Ganda Ham
25 g zure room
1 mergpijp
1 soeplepel kleine broodcroutons
Voor de saus
2 dl kalfsjus
0,5 dl rode wijn
0,5 dl balsamico
25 g verse geitenkaas
25 g boter
1 sjalot
1 stengel jong ui
kruidenolie
zwarte peper en zout
- Snijd de hondshaai in lange repen en rol op, houd ze bij elkaar met aluminiumfolie. Bak in hete boter, kruid met peper en zout.
- Haal het merg uit de pijp en paneer met bloem, eiwit en paneermeel. Friteer.
- Bak de broodcroutons samen met de Ganda Ham krokant in weinig olie.
- Meng de zure room met de geitenkaas, snijd de jonge ui fijn en meng eronder. Breng op smaak met korianderolie, zwarte peper en zout.
- Maak de saus: snipper de sjalot en stoof aan, voeg rode wijn en balsamico toe, laat inkoken. Voeg kalfsjus toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Passeer en bind met boter
- Afwerking: giet in een klein, diep bord een beetje saus, leg hierin de hondshaai, de zure room en dan de croutons. Werk af met een takje groen. Spies de mergkroket met een gefriteerde spaghetti staafje en zet er naast. Strooi rond het bord wat zout.
Recept: Paul Hendrickx
Foto: © Heikki Verdurme