Noordzeetong filets met garnaaltjes saus en bladerdeegkrokantje

noordzeetongfilets_met_garnaaltjessaus_LR (6)

  • 600 g tongfilets
  • boter, peper en zout
  • 500 g ongepelde grijze garnalen
  • 250 g witte champignons
  • 4 takjes peterselie
  • 2 sjalotten fijngesneden
  • sap van 1 citroen
  • 20 ml vermout (Noilly Prat)
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml *garnalenfond
  • 150 ml room
  • 50 g boter
  • peper en zout
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • 1 el melk

*garnalenfond

  • 1 sjalot grof gesneden
  • 2 takjes groene selder in blokjes
  • schalen en koppen van de grijze garnalen
  • 50 ml witte wijn
  • 25 g ongezouten boter

line

Garnalenfond:

Pel de garnalen en houd de schalen en koppen bij voor de fond. Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd ze in blokjes. Snipper de peterselie fijn. Bewaar de gepelde garnalen, tomaatblokjes en fijngesnipperde peterselie in de koelkast.

Stoof de grof gesneden sjalot en de blokjes selder aan in de boter. Voeg de garnaalschalen en -koppen toe, stoof even mee en blus met de witte wijn. Vul aan met water tot alles net onderstaat. Laat 30 minuten trekken op een zacht vuur. Zeef de fond.

Hoofdrecept

Stoof de sjalot aan in de boter, voeg dan de champignons toe. Blus met de vermout en het citroensap. Laat even uitdampen en voeg dan 200 ml van de garnaalfond en 200 ml witte wijn toe. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe, laat opnieuw inkoken op een zacht vuur en breng op smaak met peper en zout.

Stoom de tongfilets gaar in 5 à 6 minuten, dit kan in een stoomoven of stoommandje. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd het bladerdeeg in repen van ongeveer 2 cm lengte, leg ze op een met bakpapier beklede ovenplaat. Bestrijk de bladerdeeglapjes met een lepeltje melk en bak ze 8 à 10 minuten in de oven.

Schik de visfilet op het bord, lepel de saus erlangs en erover. Strooi de grijze garnalen en peterselie over de saus. Werk af met het bladerdeegkrokantje.