Roggefilet met witte asperges, mousselinesaus en waterkers

Rogfilet-witte_asperges-mouselinesaus-waterkers-LR (2)

  • 800 g witte asperges
  • 1 portie waterkers
  • 600 g roggefilet
  • Peper en zout
  • Houten prikkers
  • 30 g boter en olijfolie, om te bakken

Mousseline:

  • 100 g boter
  • 2 eierdooiers
  • 60 ml droge witte wijn
  • Sap van 1/2 citroen
  • 100 ml room
  • Peper en zout
  • Cayennepeper

line

Schil de asperges en kook ze beetgaar in gezouten water gedurende 8 à 10 minuten. Knip de waterkers los, spoel en droog.

Leg de rog met de graatkant naar onder op een proper werkvlak. Kruid met peper en zout en rol de rog op, steek vast met een houten prikker. Smelt de boter en olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak de rog aan beide kanten krokant. Verwijder de stokjes.

Maak de mousselinesaus: klop de room tot deze gebonden (lobbig) is. Snijd de boter in kleine blokjes. Doe de dooiers samen met de witte wijn en het citroensap in een steelpannetje. Roer los en zet dan op een zacht vuurtje. Klop met een garde tot de saus schuimig wordt en begint te dikken. Haal het pannetje van het vuur en roer er de blokjes boter door. Spatel er room door. Breng verder op smaak met peper en zout.

Leg de asperges op de borden. Leg er  wat mousseline over met daarop de roggerolletjes en werk verder af met de waterkers.