Steenbolk met jonge spruitjes, buikspek en verse pesto
300 g steenbolkfilet met vel
20 spruitjes
4 bladen savooikool
60 g buikspek
1 teentje look
3 klontjes boter
20 g broodkruim
enkele druppels citroensap
pesto
- 40 g pijnboompitten
- 10 g Parmezaanse kaas
- sap van ½ citroen
- 50 g zonnebloemolie
- peper en zout
- 50 g basilicum
- Kruid het spek met peper en zout en gaar het 4 uur in de oven op 120°C. Laat afkoelen en snij in flinterdunne plakjes.
- Snij de savooikool in willekeurige stukken en kook even kort in water. Voeg een mespuntje gesneden look, een klontje boter en peper en zout toe.
- Was de spruitjes en kook ze in gezouten water. Koel af in ijswater.
- Bak de pijnboompitten en maal de kaas. Blend ze samen met het citroensap, de zonnebloemolie, de basilicumblaadjes en peper en zout tot pesto.
- Kleur het broodkruim aan in de oven. Snij de steenbolk in mooie, gelijke stukken, kruid met peper en zout en bak kort aan in olie. Voeg een beetje boter toe en strooi er het broodkruim over.
- Zet de vis apart en voeg nog een klontje boter toe aan de lege bakpan. Blus met enkele druppels citroensap.
- Trek een streepje pesto op het bord, leg er een plakje buikspek op en schik de vis er bovenop. Warm de spruitjes en de savooi even opnieuw op en leg ze mee op het bord. Werk af met botersaus en extra toefjes pesto.