Steenbolk met risotto en eidooierzwam

Steenbolk met risotto, eidooierzwam, waterspinazie en strandschelpen_lr (9)

 

1 kleine sjalot

60 g arborio-rijst

4 dl gevogeltebouillon

20 g Parmezaanse kaas

1 klontje boter

peper en zout

50 g eidooierzwammen

2 dunne pijpajuintjes

300 g steenbolkfilet

zonnebloemolie

100 g bloemkool

4 x aardpeer

1 dl zonnebloemolie

0,5 dl sushiazijn

200 g verse kastanjes

300 g room

50 g gedroogde bospaddenstoelen (vb. morieltjes)

8 hazelnoten

enkele takjes duizendblad

line
  1. Versnipper de sjalot en stoof eventjes kort aan met de rijst. Bevochtig met bouillon. Wanneer de rijst gaar is, meng je de Parmezaanse kaas eronder en werk je af met een klontje boter, peper en zout.
  2. Snij de pijpajuin fijn. Bak de eidooierzwammen met de pijpajuin kort aan in boter. Wentel de zwammen onder de risotto.
  3. Bak de vis in zonnebloemolie en voeg wat boter toe.
  4. Was de bloemkool, snij ze in roosjes en bak ze krokant aan in boter.
  5. Was de aardperen, snij ze in stukken, kook ze gaar in water en marineer ze in 1 dl zonnebloemolie en 0,5 dl sushiazijn.
  6. Pel de kastanjes, voeg de room toe en laat op een zacht vuurtje garen. Mix de kastanjes tot een gladde puree.
  7. Maal de gedroogde bospaddenstoelen fijn.
  8. Rooster de hazelnoten 10 min in de oven op 190°C.
  9. Lepel de risotto op het bord en schik de vis ernaast. Strooi wat gemaalde bospaddenstoelen over het bord en de vis. Leg de aardperen, bloemkool en de zwammen errond en werk af met enkele takjes duizendblad, hazelnoten en toefjes kastanjepuree.