Tomaat garnaal met groene gazpacho en pesto
Voor 4 personen
Tomaat-garnaal
160 gram hand gepelde Noordzeegarnalen (hou enkele kopjes en staartjes bij)
1 grote coeur de boeuf-tomaat
8 snoeptomaatjes
20 trostomaatjes in allerlei kleuren
salt flakes (zeezout, bv. Maldon)
brood in blokjes
basilicumblaadjes
olijfolie
peper en zout
groene gazpacho
½ komkommer
6 rijpe groene tomaten
•1 groene paprika
½ groene selder
1 kleine ui
½ groene chilipeper
1 eetlepel dragonazijn
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel Worcester saus
1 eetlepel groene tabasco
peper en zout
pesto
50 g tuinkers
25 g Parmezaankaas
25 g pijnboompitten
2 eetlepels olijfolie
½ teentje look
peper en zout
- Daags voordien: pel de snoeptomaatjes, laat het steeltje eraan en laat 24 uur marineren in balsamico-azijn.
- Groene gazpacho: schil de komkommer, snij alle groenten in grove stukken. Mix alle ingrediënten en passeer ze door een fijne zeef. Heb je een sorbetmachine, maak dan een sorbet, anders bewaar je de vloeibare versie.
- Pesto: mix alle ingrediënten tot een homogeen geheel, giet dit in een spuitzak en laat opstijven
- Snij de trostomaatjes doormidden. Haal de snoeptomaatjes uit de marinade. Pel de coeur de boeuf en snij ze in fijne carpaccio. Kleur de broodcroutons lichtjes bruin in een pan. Frituur enkele garnaalkopjes en staartjes 1 minuut op 170°C
- Schik de carpaccio van tomaat op het bord en breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Schik de snoeptomaatjes en de trostomaatjes erop. Leg de garnalen ernaast. Spuit met de spuitzak enkele puntjes pesto. Werk af met de groene gazpacho (vloeibaar of in sorbet), enkele gefrituurde garnaalkopjes, salt flakes, basilicumblaadjes en broodcroutons.
Recept: NSChef Stijn Bauwens
Foto: © Heikki Verdurme