Tongschar met prei en girolles
4 tongscharfilets
2 stengels preiwit
1 sjalot
150 g girolles
1dl witte wijnazijn
1dl droge sherry
100 g boter
enkele kapucijnblaadjes en bloemetjes
peper en zout
Was het wit van de prei en snijd in 2 gelijke stukken. Stoom 15 minuten op 100°C. Snijd het binnenste van de bekomen balkjes er voorzichtig uit, snij fijn en stoof aan met wat fijngesneden sjalot en girolles.
Breng 50 g girolles aan de kook met de droge sherry en witte wijnazijn. Laat tot de helft reduceren, zeef en bind de saus met 50 g koude boter.
Bak de tongscharfilets en de overgebleven girolles in boter. Kruid met peper en zout.
Vul de preibalkjes met de prei/champignonmengeling, schik de vis erop en giet er royaal de saus over. Werk af met de kapucijnblaadjes en –bloemetjes.
Recept Dimitry Lysens