Zeebaars, crème van ansjovis, pickles romanesco, kruidenpluksels

Voor 4 personen
200 g zeebaarsfilet
1 doosje haringkaviaar
1 gele wortel
1/4 bloemkool
1/4 romanesco
2 koffiel limoenolie
2 koffiel sushi-azijn
1 dl room
1 koffiel arachideolie
Enkele druppels sojasaus
Enkele druppels sushi-azijn
Voor de afwerking
100 g pickles
0,5 dl kippenconsommé
1/4 blaadje gelatine
Enkele plukjes cress
2 radijsjes
1 blikje ansjovis (een dag voordien op water zetten)
Peper en zout

- Verdeel 150 g zeebaars in kleine blokjes, stoom gedurende 4 minuten, kruid af met peper en zout.
- Maak van de rest een tartaar. Meng met 1 koffielepel arachideolie, enkele druppels sojasaus en enkele druppels sushi-azijn, afwerken met peper en zout.
- Snijd de gele wortel in banden en blancheer ze zeer kort. Rol hierin de tartaar, werk af met een beetje kaviaar.
- Cutter de roosjes van de bloemkool fijn en op breng op smaak met de limoenolie en de sushi-azijn.
- Cutter de rest van de bloemkool tot een crème, werk af met de room, kruid met peper en zout.
- Snijd de romanesco in kleine torentjes en kook ze beetgaar.
- Snijd de radijsjes in dunne plakjes, hou ze bij op ijswater.
- Zet de ansjovis een dag voordien op water, laat goed uitlekken en cutter fijn. Wrijf het mengsel door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
- Warm de pickles en de consommé op, los hierin ¼ van een gelatine blad op. Passeer het mengsel en doe het in een spuitbus.
- Trek een lijn met de crème van bloemkool, schik de zeebaars er op.
- Plaats de tartaar in het midden.
- Schik de radijsjes, de fijn gemalen bloemkool en de romanesco afwisselend op het bord.
- Werk af met de crème van pickles, ansjovispasta en de schijfjes radijs. Garneer met enkele scheutjes cress.
Recept: Paul Hendrickx restaurant ‘Aneth’
Foto: © Heikki Verdurme