Zeebarbeel warm en koud met wortel en prei

Zeebarbeel (1)

Ingrediënten voor 4 personen:

 

  • 5 hele zeebarbelen van 350-400g
  • 35 g bleekselder, fijngesneden
  • 70 g wortel, fijngesneden
  • 35 g tomatenpuree
  • 1 el bloem
  • 2 blaadjes gelatine
  • peper en zout
  • 1,25 l water
  • koolzaadolie
  • olijfolie
  • 1 prei
  • boter
  • 1 rammenas
  • dragonazijn
  • 200 g wortelen voor de couscous
  • 8 extra jonge wortelen
  • 1 citroen
  • look
  • roomkaas
  • mosterd ketjep (brusselse saus)
  • 2 sneetjes toastbrood

line

Zeebarbeel fileren & visgratensaus
Fileer 4 zeebarbelen en behoud het vel. Laat ze met het staarteinde aan mekaar vastzitten. Fileer de vijfde zeebarbeel, maar verwijder het vel. Laat de visgraten en koppen (zonder kieuwen) zachtjes kleuren in een pot zonder vetstof. Voeg wortel, selder en tomatenpuree toe. Laat even bakken, bestrooi met bloem en voeg geleidelijk water toe. Laat zachtjes pruttelen tot de groeten gaar zijn. Mix en zeef de saus, kruid met peper en zout. Los 2 gelatineblaadjes op in 250 ml saus. Houd de rest van de vissaus apart.

 

Zeebarbeeltartaar & zeebarbeel in de oven
Snij de visfilets zonder vel in kleine blokjes, kruid met koolzaadolie, peper en zout. Verdeel de helft van de tartaa in 4 vormpjes van 6 cm op 2 cm (de vorm van de toast), giet er de gegeleerde vissaus over en laat in de koelkast opstijven. Leg de vier zeebarbelen op een bakplaat met olijfolie, gaar 7 minuten in de oven op 150°C. Haal uit de oven, verdeel de rest van de tartaar over de binnenkant van de vis en schik de filets weer op mekaar.

 

Preistructuren & rammenas
Snijd 2 stukken van 12 cm preiwit overlangs door. Laat de binnenkant zacht bruinen in boter in een afgedekte antikleefpan en kruid met peper en zout. Snijd 2 cm preiwit fijn en laat 2 uur dorgen in de oven op 50°C. Snijd de rest van het preiwit fijn en besprenkel met koolzaadolie. Snijd met de mandoline 4 plakken rammenas van 12 cm op 12 cm. Dompel ze onder in dragonazijn en laat ze een kwartier marineren. Snijd het hart van de rammenas in blokjes en houd apart.

 

Wortelcouscous & jonge worteltjes
Schil de wortelen, snijd met de dunschiller enkele reepjes af en houd deze apart in ijswater. Snijd de rest n grove stukken, hak fijn in de keukenrobot (of rasp ze). Voeg 1 tot 2 lepels koolzaadolie toe, het sap van een citroen en breng op smaak met peper en zout. Smelt boter in een pan en laat de wortelen 1 min bakken. Voeg een flinke scheut water, laurier en look toe. Laat pruttelen tot het vocht is verdwenen, kruid met peper en zout.

 

Garnituur & afwerking
Breng de roomkaas op smaak met de mosterd, het resultaat moet hartig zijn. Snijd het toastbrood in stukken van 2 cm op 6 cm en toast ze in de oven op 180°C. Verdeel de gemarineerde prei en blokjes rammenas over de vierkantjes van rammenas, rol op en schik ze langs de zijkant van het bord. Trek er een streepje roomkaas over en bestrooi met de gedroogde prei. Schik de wortelcouscous met een dresseerring op het bord. Leg er de gevulde zeebarbeel op met een preistaafje en een jonge wortel. Warm de vissaus op en lepel deze op het bord. Schik de toast op een apart bordje, en leg de gegeleerde zeebarbeeltartaa erop met een puntje roomkaas en een reepje wortel.

 

 

Heerlijke recepten van NorthSeaChef Jeremy Girvan