Zeetong met krielaardappelen jonge spinazie, kalfsjus verfijnd met dragon

Benodigdheden voor 4 personen
4 zeetongfilets
10 krielaardappelen
250 g jonge spinazie
1 dl visfumet
2 dl kalfsjus
1/2 l groente- of kruidenbouillon
1 teentje look
1 meiraapje
1 takje dragon
270 g boter
peper, zout, muskaatnoot

Bereidingswijze :
- Plooi elke zeetongfilet in drie. Kap de filets met de achterkant van het mes en in plooi drie. Pocheer de tongfilets 3 minuten in een bodem visfumet, samen met 20 g boter. Leg er boterpapier bovenop.
- Kook de krielaardappelen in een groentebouillon. Bewaar de bouillon. Snijd 6 aardappelen in 2 stukken en bak deze kort in boter, kruid met peper en zout. Maak van de andere 4 een mousseline.
- Was de spinazie goed en stoof aan, kruid met peper, zout, muskaatnoot en werk af met look.
- Snijd het meiraapje in rondellen en kook beetgaar in de groentebouillon.
- Laat de kalfsjus met dragon voor de helft inkoken, passeer en bind met boter.
- Schik de spinazie, de tongfilet en de meiraap op het bord. Werk af met de mousseline, de gebakken krieltjes en dragonsaus.